发芽率不一定小于100%，但出油率一定小于100%． ．

1. 分析发芽率的最大可能值

发芽率是指发芽的种子数占试验种子总数的百分比，其计算公式为：
$\text{发芽率} = \frac{\text{发芽种子数}}{\text{试验种子总数}} \times 100\%$
当试验种子全部发芽时，发芽种子数等于试验种子总数，此时发芽率为 $100\%$。
因此，发芽率可以等于 $100\%$，即“发芽率不一定小于 $100\%$”这一说法是正确的。

2. 分析出油率的取值范围

出油率是指榨出的油的质量占原料总质量的百分比，其计算公式为：
$\text{出油率} = \frac{\text{油的质量}}{\text{原料总质量}} \times 100\%$
由于油料作物中除了含有油脂外，还含有纤维素、蛋白质、水分等非油物质，因此榨出的油的质量必定小于原料的总质量。
即油的质量始终小于原料总质量，所以出油率一定小于 $100\%$，此说法也是正确的。

3. 得出最终判断结论

综上所述，发芽率不一定小于 $100\%$（最大可达 $100\%$），但出油率一定小于 $100\%$，该说法完全正确。